Les leccinum

Leccinum versipelle, Leccinum vulpinum et Leccinum aurantiacum

Description :
Les Leccinum sont de gros champignons fermes ayant bon goût. Leur chair a pour caractéristique de foncer sur les surfaces de coupe, ce qui en aucun cas ne compromet leur utilisation en cuisine. Les autres caractéristiques sont : la couleur marron rougeâtre du chapeau, ainsi que la surface écailleuse noire ou marron du pied. Chez les Leccinum, la cuticule du chapeau est en partie retournée à la marge sur les pores. Les pores restent longtemps de couleur claire et ne gonflent pratiquement pas.

Leccinum versipelle : son chapeau est orangé, les écailles des pieds sont dès le départ gris foncé ou noir, la chair fonce vivement, elle vire d’abord au gris rougeâtre puis au noir violet.

Leccinum aurantiacum:  la couleur de son chapeau est moins jaune que le champignon décrit précédemment : il est marron orangé, les écailles du pied sont blanches au départ, puis deviennent marron rougeâtre et sa chair fonce moins rapidement et de manière moins prononcée que celle du Leccinum versipelle.

Leccinum vulpinum:  son chapeau est le plus foncé des trois, marron rougeâtre, les écailles du pied sont claires au départ, puis deviennent marron gris et presque noir ; la chair fonce faiblement, le pied prend une teinte rougeâtre. Pour la vente de champignons, il n’est pas nécessaire de distinguer ces sous-espèces les unes des autres.

Espèces proches :
Les Leccinum peuvent être confondus avec certains bolets rudes (Leccinum scabrum) qui sont également comestibles. On reconnaît le bolet rude à son pied plus étroit, à la surface marron gris de son chapeau et à sa chair tendre qui fonce nettement moins.

Habitat :
Les Leccinum poussent dans des types variés de forêts, car les Leccinum versipelle, Leccinum aurantiacum et Leccinum vulpinum vivent en symbiose avec les arbres hôtes.

Période de récolte :
On peut cueillir ces champignons presque partout en Finlande de juillet à septembre.

Utilisation :
Faire bouillir les Leccinum dans leur propre jus jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits, car mal cuits, ils peuvent provoquer chez certaines personnes des nausées et des maux d'estomac. Le Leccinum prend une couleur très foncée pendant la cuisson. Il se conserve congelé et séché en lamelles. Les champignons séchés doivent également être bien cuits. En cuisine, on utilise les Leccinum dans les hachis de viande, pour farcir les paupiettes et dans la pâte à pain.

Leccinum vulpinum

Leccinum aurantiacum